人们经常听说，果胶能降低血胆固醇。主要是因为果胶、海藻胶和其他可溶性膳食纤维能够在肠道中与胆固醇类物质结合。而这些果胶类物质又不会被人体吸收，只是小肠的“过客”。它们的作用跟活性炭的非常相似，吸收身体多余脂类和有害重金属元素一起进入大肠，最终排出体外，这就是平时所谓的“排毒”过程。    

         胆汁是人体内消化脂肪的“士兵”。人体进食以后肝脏就会“派出”胆汁进入肠道消灭脂类，正常情况下，“一拨士兵”不足以消灭全部脂类，需要多次“派兵”，所以排入肠道的胆汁会被再吸收，连同新合成的胆汁一道再排入肠道消化脂类，如此循环。就在肠道中的胆汁被再吸收时，一些脂肪会被身体一起吸收，如果这样下去的话胆固醇的含量势必升高。但是如果膳食中有足够多的果胶类物质及膳食纤维的话，就能吸附这部分胆汁及多余的脂类，使得这部分胆汁没法继续循环下去而是排出体外。通过这个方式，减少了体内的胆固醇数量，这是膳食纤维降低血胆固醇的机制之一。    

        在烹调的时候，如果加入大量油脂，这些植物胶质已经提前被脂肪所饱和，那么在肠道当中排除胆固醇能力就会有所下降。所以，烹调蔬菜的时候，少放油是最重要的。